和食の基本を、静かに。

包丁の入れ方で、火の通り、口当たり、味のしみ方が変わります。

• 小口切り、乱切り、くし切り、せん切りが基本の切り方。
• 大きさをそろえると、火が均一に通る。
• 包丁は押さずに、手前か前に引いて切る。

だしと調味料の中で火を通し、味を含ませる調理法です。

• 調味料は、砂糖、塩、酢、しょうゆ、みその順に入れると味が入りやすい。
• 落とし蓋をすると、少ない煮汁でも味が均一に回り、煮崩れも防げる。
• 火を止めてしばらくおくと、冷める間に味がしみる。

直火、グリル、フライパンなどで、香ばしさを引き出します。

• 魚は塩を振ってしばらくおき、水気を拭いてから焼く。
• グリルや網は先に温めておくと、皮がはがれにくい。
• 焼き色がつくまでは、あまり動かさずに待つ。

蒸気や酒の力で、素材の水分を逃さずに火を通します。

• 蒸し器は、蒸気がしっかり上がってから材料を入れる。
• 貝の酒蒸しは、殻が開いたらすぐに火を止める。
• 加熱しすぎるとかたくなるので、時間はこまめに確認する。

高温の油で、外はさくっと、中はやわらかく仕上げます。

• 温度の目安は、野菜が160〜170℃、魚介が180℃前後。
• 衣は冷たい水で、混ぜすぎずに作る。
• 材料を一度に入れすぎない。油の温度が下がって、油っぽくなる。

下ごしらえした食材と調味料を混ぜ合わせる、いちばん手軽な調理法です。

• 食べる直前に和えると、水っぽくならない。
• ゆでた野菜は、水気をしっかり絞ってから和える。
• ごま和え、酢の物、白和えなど、味つけの幅が広い。